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行業(yè)新聞
面粉是屋面每天都要吃的食物,面粉健康影響到我們的健康,下面泰安金麥香面粉為你介紹影響面粉質(zhì)量的因素:
1、小麥品質(zhì)的影響
總體來(lái)講,我國(guó)小麥主產(chǎn)區(qū)集中在山東,安徽,河南,河北,江蘇幾省。由于地域自然條件及農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)的原因,從北到南,面粉白度越來(lái)越高。這主要是由小麥品種決定的。北方市硬膠質(zhì)麥,過(guò)渡到南方逐漸演變成軟粉質(zhì)麥。所以,南方的面粉的舊部北方的白。在添加同樣劑量的增白劑的情況下仍然是南方的白。
同樣是北方的面粉廠,收購(gòu)的原料也不盡相同,由于市場(chǎng)上硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥價(jià)格高,許多面粉廠家為了降低成本,低價(jià)收購(gòu)軟質(zhì)小麥,甚至從南方調(diào)運(yùn)軟質(zhì)小麥參兌當(dāng)?shù)匦←準(zhǔn)褂?,一方面降低了成本,一方面提高了面粉白度。同時(shí)也影響了面粉的口感和氣味。
2、加工工藝的影響
面粉在加工的過(guò)程中,會(huì)有一部分麩皮細(xì)屑進(jìn)入到面粉當(dāng)中,加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。早期的沙克龍制粉方法由于粉路短,又要照顧出粉率,只能是強(qiáng)制出粉,造成面粉中麩星較多,影響粉色。
另外面粉過(guò)細(xì),會(huì)造成研磨強(qiáng)度過(guò)高,表面上,面粉白度高了,但是作出來(lái)的食品白度反倒會(huì)下降。原因是過(guò)度的研磨,造成麩皮細(xì)到了肉眼無(wú)法分辨的程度,但是卻是實(shí)實(shí)在在的存在與面粉之中,一旦用于加工,立刻顯露原形。
3、出粉率的影響。
我們?cè)诮K端購(gòu)買的面粉,比如說(shuō)特二粉,其實(shí)是一種混合面粉,是所有前路,中路,后路面粉的混合體。宏觀上來(lái)講面粉加工中的前路面粉主要成份是小麥麥心部分的,中路面粉的成分主要是小麥胚乳的大部分。后路粉則是很多靠近小麥表皮部分的糊粉層。理論上講,前路面粉因?yàn)檠心ゴ螖?shù)少,與麩皮混合的幾率要小,面粉就白一些,后路則反之。所以,麥心粉的白度就會(huì)比特精粉白,特精粉的白度會(huì)比特一粉白。
4、面粉添加劑的影響。
增白劑是一種面粉行業(yè)中普遍使用的食品添加劑,主要作用是漂白面粉。其主要成分是一種叫做“過(guò)氧化苯甲酰”(含量為28%)的強(qiáng)氧化劑。作用機(jī)理是在短時(shí)間內(nèi)氧化掉面粉中的葉黃素,從而達(dá)到漂白的作用。未添加增白劑的面粉顏色是黃白色的,顏色較亮,添加增白劑后,顏色變成慘白色。
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